Gabriel Matos é Subchefe do Maré. Pescador caiçara de família local , formado em Gastronomia pela Unime, com especialização em Peixes e Frutos do Mar. Apreciador da natureza , vindo de uma geração de pescadores que alimentam e defendem uma pesca sustentável!

À frente do Restaurante Maré, o chef Kaywa une técnica francesa e escuta local para valorizar os ingredientes do litoral baiano. A cozinha de Kaywa Hilton parte sempre de um ponto central: o ingrediente. À frente do Boia e do Maré, o chef franco-baiano – filho de mãe francesa e pai baiano de origem libanesa – vem construindo uma identidade que mistura técnica francesa, viagens pelo mundo e, sobretudo, a escuta atenta aos saberes locais. O resultado é uma gastronomia precisa, mas de alma leve, guiada pelo território e com os produtos baianos no primeiro plano. Antes disso, Kaywa acumulou um repertório diverso, que moldou sua visão de cozinha. Mineiro do Vale do Matutu, cresceu entre a Normandia e Salvador, até se mudar para Paris aos 17 anos. Lá, formou-se na École de Paris des Métiers de la Table e passou por cozinhas estreladas como o Le Pré Catelan e La Grande Cascade.

De volta ao Brasil, trabalhou no Le Pré Catelan, no Rio de Janeiro (à época Sofitel, hoje Fairmont), além de vivências na Austrália, Indonésia e Sri Lanka, que ampliaram seu repertório multicultural. O retorno definitivo ao Brasil foi em 2019, logo após participar do reality “Mestre do Sabor”, da TV Globo, e abrir o Boia, em Salvador. Inicialmente em um espaço compartilhado com uma cervejaria artesanal, o restaurante ganhou nova sede em um casarão no bairro do Horto. Ali, a gestão e a hospitalidade ficaram sob os cuidados da irmã Thabata Hilton, que, além de sócia, também assina a elogiada playlist da casa. Uma vitrine exibe peixes maturados regionais, como guaruba e xaréu, fruto da relação direta com pescadores da Praia do Forte - cerca de 80 km de Salvador.

Cria sobremesas, utilizando o mel de abelha uruçu nordestina, do Meliponário Polém Dourado (em Açu da Torre, Mata de São João), e sorvete de boursin de cabra produzido também na região pelo Capril R.A, resume sua filosofia: valorizar o pequeno produtor e promover a preservação. “A França me deu bases sólidas para construir uma cozinha com personalidade e consciência. O maior legado foi aprender a tratar com cuidado qualquer ingrediente, seja uma cenoura ou uma lagosta”, afirma. Em 2024, chef Kaywa Hilton e sua irmã e sócia Thabata Hilton inauguram o Maré, que nasceu à beira-mar da Praia do Forte com uma proposta clara: integrar-se à comunidade pesqueira. “Os locais já entendem como lidar com frutas, fazem compotas, doces, aproveitam o pescado. Então o Maré nasceu dessa vontade de se conectar com esse modo de viver”, explica.

O cardápio reflete essa proposta com preparações frescas, diretas e cheias de personalidade. Há combinações que valorizam ingredientes locais, como o boursin de cabra com tomates tostados, mel de abelha uruçu e azeite de ervas, além do peixe grelhado - cuja espécie varia conforme o mar do dia - servido com couve-manteiga, tucupi, arroz cateto e vinagrete de banana-da-terra. Entre outros destaques, estão os bolinhos de peixe da casa com salsa verde e pratos que combinam queijos de cabra artesanais com hortaliças frescas colhidas em pequenas hortas da região e frutas - cacau, açaí e cupuaçu - do projeto Bicho Preguiça. Foi no Maré que Kaywa viveu uma das experiências mais marcantes da carreira. Logo na abertura, recebeu a visita inesperada de Miguel Marcovaldi, fundador do Projeto Tamar. “Ele apareceu com um isopor cheio de peixes que eu nunca tinha visto no Brasil. A partir dali começou uma troca incrível: eu trazia técnica, ele trazia conhecimento de pesca. Até hoje nos reunimos toda semana para conversar e experimentar”, relembra. Para o chef, simplicidade não significa falta de rigor, mas respeito ao que cada produto tem de melhor. “A gente tenta aplicar o mínimo de interferência para que as pessoas entendam o quanto a Praia do Forte e a Bahia são ricas”, diz.

Essa lógica também se reflete, novamente, na rede de fornecedores: queijos de cabra, méis de uruçu, bananas-da-terra, coentro fresco e mandioca chegam pelas mãos de produtores locais que se apoiam mutuamente. “Se o queijo não pode entregar, o mel pega e traz. Criamos um elo muito forte com as pessoas locais.", disse. O impacto desse modelo é visível. “Claramente, há reflexo na economia local. A gente se abastece dos ingredientes da região, o que não é tão comum em restaurantes comerciais. Mas, acima de tudo, eu aprendo muito com eles, e isso me transforma como profissional”, finaliza o chef.